二、明清官场吃喝风
（一）从《红楼梦》中的“茄鲞”谈起产生于清代中叶乾隆年间的文学杰作《红楼梦》，是中国封建专制社会的百科全书。它全景式地广阔而又细腻地反映了中国封建专制社会各阶层人士的各式各样的社会生活：不仅有贵族官僚以及奴才使女中的人事纠纷与爱情纠葛，也不仅有“真事隐”去的上层统治者之间的争权夺利与升降荣辱，而且它还有那一社会中的吃、穿、住、行、琴、棋、书、画、吹、拉、弹、唱等等各式各样生活场景与社会知识。其中关于“吃”的描绘，更是丰富多彩，脍炙人口。
有人说，《红楼梦》整部小说的情节，就是以一系列的“吃”构成与起承转合的。从全书的章回目录中涉及“吃”的就有：
“宴宁府宝玉会秦钟”
“庆寿辰宁府排家宴”
“荣国府归省庆元宵”
“薛蘅芜讽和螃蟹咏”
“史太君两宴大观园”
“刘姥姥醉卧怡红院”
“脂粉香娃割腥啖膻”
“荣国府元宵开夜宴”
……
从盛大的迎接皇妃的盛宴，到贵族公府的豪华家宴，从酒楼饭店的歌妓侑酒，到街头巷尾的随意小吃，从吃酒、吃菜、吃饭、吃茶、吃点心、吃槟榔、吃葫芦条儿、吃山药糕、吃鹿肉、吃螃蟹、吃月饼、吃稀奇的茄鲞，直到吃素与“净饿”，可谓应有尽有，千姿百态，令读者目不暇接。通过这各式各样关于“吃”的描绘，贵族公府的惊人豪奢、封建官场的挥霍腐败，以及各式人物的性格情趣，得到了淋漓尽致的表现。
先看看书中第四十一回关于“茄鲞”的描述吧：
凤姐儿笑道：“这也不难：你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，到底多少只鸡配他，怪道这个味儿！”
再看看贾母在餐后吃点心吧：
丫头端来两个小捧盒，每个盒内两样点心，一个盒内是：一样藕粉桂花糖糕，一样松瓤鹅油卷；另一盒是：一寸来大的小饺儿。贾母因问：“什么馅子？”凤姐曰：“是螃蟹的。”
贾母听了，皱眉说道：“这会子油腻腻的，谁吃这个！”又看那一样是奶油炸的各色小面果子，也不喜欢。最后贾母捡了个卷子，只尝了一尝，剩的半个，递给丫头了。
贾府在饮食上的惊人豪奢，不仅在这些太太、小姐、老爷、少爷的嘴上充分表现出来，就是那些在府里生活的奴才、丫头，也沾染上主子之风。一个被从苏州买进贾府梨香院习戏、后又被“下放”到怡红院当三等丫头的芳官，面对着大观园厨房总负责人柳家的遣人特地给她送来的一个食盒——里面是一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香粳米饭——竟也学着贾母的口吻说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”
真是从上到下，从男到女，从主子到奴才，偌大的贾府数百口人，割腥啖膻，暴殄天物，豪吃浪喝，达到了令人咋舌发指的程度。
对《红楼梦》中各式各样令人吃惊的吃喝的描绘，读者不要以为是“小说家言”。杰出的文学作品从来都是某一特定社会现实生活的深刻反映与典型概括。《红楼梦》中关于贾府各种吃喝的描绘，就完全是中国数千年官场、尤其是明、清时期官场富室豪吃浪喝的如实反映。
（二）明、清官场惊人的吃喝风中国历来是个讲究饮食与吃喝的国家，在世界上被称为“烹饪王国”。但历史证明，精美豪奢的饮食与烹饪，历来是属于那些当权的统治者，即像贾府那样的钟鸣鼎食之家的，而与无权无钱的广大人民是无缘的。民谚说，“三代富贵，方知饮食”，此之谓也。吃喝玩乐，醉生梦死，乃是中国历代王公贵族、达官显贵、巨绅富商、明星大腕们一以贯之的特权与特征。
早在商代，商纣王就以酒池肉林闻名于世。儒家经典《周礼》对权势者的吃喝作了齐全精到的规定，有“六食六饮六膳”和“八珍”。孔子则概括为“食不厌精，脍不厌细”。秦汉以后的历代官场中没有不大吃大喝的。战乱不已、“白骨蔽原野”的三国时代，曹操为笼络关羽，“三日一小宴，五日一大宴”。唐代是中国历史上的盛世，唐玄宗时权相杨国忠及其家族的吃喝食谱，被大诗人杜甫在《丽人行》中描绘为：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”但这样精美的菜肴，还未端到杨丞相面前，厨子就招致一顿臭骂，可见杨氏家族对饮食要求之高了。
到了明、清时代，由于中国封建社会进入了晚期末世，国家政权与官僚机器更加反动与腐败，官场的吃喝风也就愈演愈烈，就像《红楼梦》中贾府那样，豪华和奢侈达到登峰造极的程度。
明朝的开国皇帝朱元璋在南京建立首都。此乃六朝故都，江南灵秀之地，有悠久的吃喝历史。因此不久，吃喝奢侈之风很快就在新诞生的政权上下蔓延开来。朱元璋的左丞相胡惟庸可算得上明代官场吃喝风的第一号名人。据梁维枢《玉剑尊闻》卷10记载，此公身居要职，却懒理政务，贪酒好饮，喜欢吃喝。他不仅经常拉拢一帮权贵与私党在家中酣饮与策划阴谋，而且为了吃得开心，玩得尽兴，竟然挖空心思，训练了十多只猴子，使它们能打躬作揖，跳舞吹笛。每逢胡惟庸宴客，就让这些猴子们穿上花衣，为客人们端茶斟酒并作各种表演，赢得主客一阵阵哄堂大笑。胡惟庸还特地为这些猴子们取了个雅号：“孙慧郎”。当时《西游记》尚未问世，这些“孙慧郎”可算是孙悟空的先辈吧。
胡惟庸后来被朱元璋所杀。朱元璋从此废除丞相制。但后来明王朝设立内阁制，那些无丞相之名而有丞相之实的大学士们在吃喝上也照样豪奢惊人。
如嘉靖时的权相严嵩与其儿子严世藩，在吃喝上比胡惟庸更荒唐离奇。佚名《天水冰山录》记载，他们父子不仅吃尽山珍海味，而且吃用的器皿也都用金、银、玉等制成，甚至他们父子用的尿壶便器也用银制成。严嵩还有个习惯，每当他家贪赃受贿增加财富满百万两，就大肆庆祝大宴宾客。严嵩垮台后，从他家抄出金酒杯、金酒盂、金酒缸的重量，就有一万七千余两。
严嵩是出名的奸相。可另外一位有名的良相、被誉为“宰相之杰”的张居正在吃喝上也毫不逊色。沈德符《万历野获编》卷21记载，一次，他奉旨归葬父亲，沿途都派有特定的厨师伺候，每次吃饭都是有上等佳肴“逾百品”，但这位张相爷“犹以为无下箸处”。张居正还独创了一道在中华食谱上都查不出来的名菜，叫做“鸡舌羹”。要做一碗“鸡舌羹”，那得需要多少鸡舌头才能烧制得出来？张居正的“好美食”由此可以略见一斑。
上梁不正下梁歪。最高的行政长官如此讲究吃喝，那么一般省、府、县官员怎不竞相效尤？他们不惜人力财力，搜求四方之佳物、海外之珍品，利用所任官职的权势大小与地方、职务的方便，在吃喝上各显神通，竞相攀比，如同谢肇淛《五杂俎》卷11所记述：“穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也。”官场中吃喝之风越刮越猛，一些权势者对鸡鸭鱼肉不再感兴趣，乃想方设法吃些稀奇古怪的东西以示不凡。郑仲夔所著《偶记》卷1称，北京一个有权势的宦官，吃一种“香滑有膏”的米，这种米不是产于田野，而是“生于鹧鸪尾，每尾只二粒，取出放去，来岁仍可取也”。而陆客的《菽园杂记》卷4则记载，南京一个大宦官秦力强喜食孕妇生小孩的胎衣，驸马都尉赵辉喜食女人月津（月经），南京国子监祭酒刘俊喜食蚯蚓，等等。真是匪夷所思，令人作呕。
到了清代，官场吃喝风更是恶性发展，饮食之豪奢，食品之丰盛，烹饪之讲究，餐具之精美，以及宴会之频繁与宏大，较之明代官场，都是有过之而无不及。试举几则事例以证明。
《清朝朝野大观》卷12记载，乾隆年间，曾先后任山西布政使、甘肃布政使，后又升任浙江巡抚的王亶望喜欢吃豆腐。但他吃豆腐之法很是奇特。他为求豆腐之鲜美，令在其衙门里养鸭子，其养法和今天饲北京填鸭差不多。鸭子养肥了，而他想吃豆腐了，就杀两只鸭子熬汤，再用这鸭汤煮豆腐。非此法煮的豆腐，他就食之无味。
有一次，北京翰林院编修林贻书、商部主事沈瑶庆、候补道陈某等四人举行鱼翅宴会。
他们怎么吃呢？先花160两银子买了上等鱼翅，从中挑最好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘，鸡四只，火腿去爪、骨再滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汤汁，然后，以鸡鸭火腿各四只，放入此汤汁中煮熟，去掉油，再将蒸烂的鱼翅放进去。这样折腾出来的鱼翅，其味之鲜美是不言而喻的。而这种复杂的加工程序与《红楼梦》中的茄鲞实有异曲同工之妙。
北京的官僚吃喝如此讲究，南方的官绅在吃喝上也毫不逊色。他们在衙门里吃，到酒店、妓院中吃，还到风景名胜地吃，如南京的秦淮河、扬州的平山堂、苏州的虎丘山塘、杭州的西湖都是他们挟妓冶游、寻欢作乐的场所，“画船箫鼓，殆无虚日”，酒食争逐是主要内容。
李斗《扬州画舫录》卷9记载扬州的情况是：“重城妓馆，每夕燃灯数万，粉黛绮罗甲天下。”
灯红酒绿下，是誉满全国的扬州菜肴。
扬州富，最富是盐商。乾嘉时的扬州盐商，财富之雄与衣食之豪奢，连乾隆皇帝都大为惊叹。李斗《扬州画舫录》称：“扬州盐务，竞相奢丽。婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。”有一位盐商黄锡太，每天早餐是燕窝、参汤，另加两个鸡蛋。他为使鸡蛋味美营养高，特令家中厨房饲养母鸡，喂鸡的食料中竟然有人参、苍术等等。
钮琇《觚剩》卷5记载，扬州附近的泰兴县内，有家官僚地主季沧苇，富甲一方，家中庭院周匝数里。“家有女乐三部，悉称音姿秒选。阁宴宾筵，更番佐酒，珠冠象芴，秀袍锦靴，一妓之饰，千金具焉。”这颇似贾府的梨香院。而从他家遣散出来的女子，每日是“日至高舂，晨睡方起，即索饮人参龙眼等汤，梳盥甫毕，已向午矣。制食必依精庖为之，乃始下箸。食后辄按牙歌曲……又复理晚装寻夜宴。”较之她们，大观园中的那位芳官的讲究挑剔，似乎又算不了什么了。
更骇人听闻的是清代掌管治理黄河的河道总督衙门的吃喝，不仅格外的豪奢、浪费、而且更加奇特与残忍。《清朝野史大观》卷12记载，河道总督衙门宴会上的食品多豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑等珍奇之物，而且做法怪异奇特。如做一道平常的菜“竹笋烤肉”，竟要取十多头小猪的背脊肉，因背脊肉最为鲜嫩。厨师取肉时，先关紧园门，放入一小猪，数人拿竹竿追打其背，猪因切肤之痛，奔走不已，全身精华乃汇集脊背，等这猪支持不住、行将倒地之时，于是厨师操刀上前，直取背肌肉。猪死倒地，余肉食之无味，乃弃之。再如做鹅掌，更令人咋舌。方法是先将群鹅赶入一个铁笼，下设薪炭烧烤。待笼底发红，群鹅哀鸣跌扑，而逃生无处。此时在笼外放置预先调好的葱酱佐料，鹅急欲饮水，慌不择食，纷纷引颈将佐料饮入腹内。同时，鹅全身精脂自动运集双掌。于是，取鹅掌，其余都在摒弃之列。单这一道菜，就需无数笼鹅。其他如做一道驼峰，就要杀数头骆驼；做一道猴脑，要杀几只猴子，如此等等，不一而足。
河道总督衙门举行宴会时，不仅食品是如此考究，而且宴会规模大，时间长，总是“历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。”
宴会时，官僚们照例要招戏班唱堂会助兴。河督衙门内，一年三百六十日，“自元旦至除夕，无日不演剧。自黎明至夜分，虽观剧无人，而演者自若也。”
鸦片战争后，清王朝已是风雨飘摇，但官场吃喝风却有增无减。张集馨《道咸宦海见闻录》记录一名被罢职的闽浙总督颜伯焘在离福建回乡时，竟带了数千名随从夫役扛抬细软财物，一路上浩浩荡荡，要沿途府县衙门供应吃喝，走到哪吃到哪，犹如蝗虫过境，白吃白喝，骚扰得鸡犬不宁。路经漳州时，每顿“酒食上下，共享四百余桌”，这样吃了五天，“县中供应，实不能支”，只得用贿赂，走了门路，才送走了这尊瘟神。
1885年中法战争后，中国再次赔款失地，国家危机四伏，但官场仍照吃不误。以当时清政府中枢——军机处为例，据黄浚《花随人圣庵摭忆》记载，在1889年，担任两广总督的张之洞派亲信知县樊增祥到北京观风，樊向张之洞密报说：“都门近事，江河日下，枢府唯以观剧为乐，酒醴笙篁，月必数数相会。南城士大夫，借一题目，即音尊召客，自枢王（指领班的首席军机大臣礼亲王世铎）以下，相率赴饮。长夜将半，则于宴次入朝。”
（三）官场吃喝风必然带来官场贪贿腐败之风官场吃喝奢靡风的盛行与猖獗，必然推动与助长官场请客送礼、贪污受贿、敲诈勒索、敷衍渎职等等腐败黑暗政风恶性发展，使已经腐朽的国家政权与官僚机构向着更为腐朽的方向迅速衰败下去。
明、清两代的官俸最薄。如清代，一个七品知县岁俸银仅45两，即使是总督、巡抚这样的封疆大吏，每年俸银也只有150两至180两。这区区之数，还不够这些官僚一餐之费。
如自掏腰包吃喝奢靡，他们早就破产了。官僚们靠的自然是搜刮、勒索、贪污、受贿。
于是，贪污受贿风就在明、清官场中，伴随着吃喝奢靡风猛烈地蔓延开来。《红楼梦》中描绘的贾雨村为官贪酷、王熙凤弄权纳贿、贾赦夺人所好、薛蟠贿赂官府……就是明、清官场贪污受贿风的真实写照与艺术概括。
有明一代，官场贪污之风，从开国皇帝洪武一朝就兴起，以后愈演愈烈，到晚明万历、天启、崇祯年间达到高潮。周晖在其所著《二续金陵琐事》下卷中记载他所经历的一事，在万历时，他住在南京，在一年的除夕那天，他出外访客，至内桥，见中城兵司马（首都的一支卫戍部队）衙门前，挤满了各绅商大户派来送年礼的人，道路竟为之堵塞。小小的兵马司公开受礼尚如此，高官显贵们公开的、尤其是私下的受礼，就可想而知了。且不论众所周知的严嵩、刘瑾、魏忠贤等明代的贪污受贿的巨魁，就是万历时的一位侍郎，一次收到辽东总督李如松送给他的一支人参，竟“重十六斤，形似小儿”。（谈迁：《枣林杂俎》中卷）
不仅奸佞之臣如此猖狂地贪污，而且有一些号称贤相能臣的官僚也难保清廉。民间有“三年清知府，十万雪花银”之说。明代颇有政绩的首辅张居正不仅“好美食”，而且更“喜佳人”，其正式编制的姨太太，就达7位之多，这还不包括众多的姬妾，和长期、短期的性伴侣，其中还有两个波斯，即今伊朗女人。沈德潜《万历野获编》卷21记载，张居正为了保持旺盛的性欲不减，经常要吃一些能够壮阳的东西。兵部尚书谭纶把房中术传授给张居正。
抗倭名将戚继光曾购买称为“千金姬”的美女，作为礼品奉进张居正。他听说张居正四处寻访房事补药，就投其所好，利用自己防守海疆的便利，指派渔民到黄海捕获一种名为“腽肭兽”，俗称“海狗”，取其阴茎和睾丸，作为重礼，派人专程定期送往北京，献给张相爷煲汤喝。张大喜，喝了这种汤以后，奇热攻心，阳亢无比，虽数九寒天，头顶出火，冰雪天时也不能戴帽子。也许是太急功近利了吧，他一下子吃得太多，吃坏了身体，“终以热发”，“竟以此病亡”，享年仅57岁。一代名相竟如此不光彩地死去！
写于明代的《金瓶梅》，对官场商界的糜烂生活与请客送礼行贿等作了详尽的描绘。第四十九回描述，清河县“提刑千户”西门庆，为了跟蔡、宋二御史拉关系，特地设宴相请，一桌丰盛的酒席竟“费勾千两金银”，宴后又以重礼相送。堪称是明代官场重金请客与行贿的典型写照。
到了清代，官场的贪污受贿更加触目惊心。据朝鲜《李朝实录》，当时朝鲜赴华外交人员记载说：“大抵为官长者，廉耻都丧，获利是趋。知县厚馈知府，知府善事权要，上下相蒙，曲加庇护，恣行不法之事。”有清一代，历朝官吏的贪污大案与贪污特大案，层出不穷，骇人听闻。邓之诚《骨董琐记》卷三以乾隆朝的几个当权的大学士为例，称：“纳亲横，于敏中贪，傅恒奢，和珅兼而有之。”而掌权最久的和珅“性贪黩无厌，征求财货，皇皇如不及。督抚司道，畏其倾陷，不得不辇货权门，结为奥援”（薛福成：《庸庵笔记》卷三）。和珅势焰熏天时，凡入京赴吏部应选的官员，都以能谒见和珅为荣。山东历城县令某某，前往和府，送了看门人2000两银子，才被允许在和府大门前“长跽”(双腿跪地，上身挺直)，等候和珅回府。数十年间，和珅贪污聚敛的财物富可敌国，以致其晚年被嘉庆皇帝拿问抄家时，民间有“和珅跌倒，嘉庆吃饱”之谚。
中央大官僚贪贿如此，地方的官吏因为天高皇帝远，贪污受贿敲诈勒索就更为猖獗。以河道总督为例。这是清代掌管黄河治理与防汛的衙门，分为南河总督与东河总督。然而，这个关系国计民生与千百万人民生命财产的政府机构，却是一个官场人人羡慕的“肥缺”。《清朝野史大观》卷12算过一笔账，国家每年调拨给南河总督的修理黄河提防工程银约五六百万两，“然实用之工程者，十不及一”，百分之九十以上的经费就被这衙门的大小官吏瓜分私吞，尽情挥霍。再如乾隆年间那个喜吃鸭汤熬豆腐的浙江巡抚王亶望，后因其贪污赈灾粮数额巨大被揭发，而被处斩。此案牵连官吏达60多人，杀了22人，连陕甘总督勒尔瑾也被勒令自尽。此案未结，又出新案，奉令查抄王亶望家产的闽浙总督陈辉祖竟瞒天过海，将王亶望被抄的赃物，以银换金，隐藏玉器，抽换朝珠，事发，被令自尽。这很像《红楼梦》中那位贪婪狠毒、先积极参加查抄贾府、后自己又因贪黩而被拿问的贾雨村。还有一位嘉庆时在扬州担任两淮盐政的阿克当阿，因贪污聚敛的财富太多，被时人称之为“阿财神”。（《清朝野史大观》卷六）
在清代，官吏的贪污受贿，不仅是公开的或半公开的，还有专门的术语名词。例如向督、抚、藩、臬、府、道官员进献三节两寿礼金，称之为“规礼”、“常例”；向胥吏致送的礼金，称之为“茶仪”；向官吏的仆人送礼，称之为“门包”；地方官向中央官送礼，称之为“土仪”、“部费”、“炭敬”、“冰敬”；而全国官吏士绅商贾向皇帝、皇太后送礼，则称为“报效”，是臣民对“主子”效忠的表现。
到了清末同治、光绪、宣统年间，官场贪污受贿之风已达到无以复加的程度。看过《官场现形记》的人可略知一二。据陈夔龙《梦蕉亭杂记》记载，丁宝帧被任命为四川总督，要到北京谒见皇上。他先到天津，见到李鸿章，李鸿章对他说：“到京谒见皇上，应酬大于以往数倍。知道你两袖清风，已代你筹备银子1万两，存在京城某银号。”丁某赴京，正遇上某位执掌重权的大学士生日。这位大学士对赴京的地方官“所望甚奢”。丁某的1万两银子竟不敷应用，又请李鸿章代筹1万两。又据黄浚《花随人圣庵摭忆》记载，光绪年间，湖广总督张之洞派遣部属樊增祥到京城打听行情，樊在向张之洞的报告中称，那个以世铎为首的中枢军机处，是“贿赂公行，不知已极。投金暮夜，亦有等差”。军机大臣们因各自权势的强弱与能力的大小，竟在接受贿赂时标定了不同的身价：那个木讷寡言、无主张、听使唤、被叫作“老妈子”的额勒和布，其门人迹罕至；那个年事已高、日事游宴、不问大事、被叫作“老苍头”的张之万，若有人要“引见”，见他一次须送银100两，张见面再三道谢；那个应对敏捷、如“传话丫头”的许庚身，见他一次须送银200两，许见面道谢；礼亲王世铎虽庸弱无能，被称为“盲叟”、“跟班”，但由于是领班军机大臣，因而见其一面价是银300两，他则道谢而不见面；身价最高的是孙毓汶，他是醇亲王奕的心腹，又得慈禧太后的宠信，外号“大圣”，故叩他家门一次就须纳银600两，而他见面居然无须道谢。
不仅军机处这样，光绪年间以慈禧太后为首的清宫，有论者说，是中国历史上最大的贿赂场，上自太后、妃、嫔，下到太监李连英之流，无不卖官鬻爵。
在这股黑色浊流中，清末贪污之王可首推庆亲王奕劻。他在清王朝的最后数年间先后担任首席军机大臣与内阁总理大臣，位极人臣，大权在握，肆无忌惮地贪污纳贿。他一次就接受了直隶总督袁世凯的礼银10万两。袁世凯的部将段芝贵为谋得黑龙江巡抚职，竟以重金购得天津女艺人杨翠喜作为礼物，送给奕劻之子、担任农工商部尚书的载振为妾。一般官员若要求见奕劻，则先要纳银72两给奕劻王府的门房作为“门包”，方才得以通报，到里面还得各处银两打点。岑春煊《乐斋漫笔》记载，1907年（光绪三十三年）4月，他任邮传部尚书，与奕劻为政敌，一次听到慈禧太后要他去谒奕劻一谈，故意说：“彼处例索门包，臣无法备此；纵有钱，亦不能作为此用也。”其实，慈禧是何等精明人，对奕劻惊人的贪贿岂能不知？不过是明知故纵；岑春煊也何尝干净，否则他哪来的钱享尽荣华富贵，罢官后又哪来的钱当寓公？
贪污纳贿与豪吃浪喝，像一对孪生兄弟，成为两股不可阻挡的潮流，统治了整个明、清官场。
各级官僚胥吏们成天钻营贪污聚敛，讲究吃喝玩乐，哪有时间与精力管理政事？更哪有志向、魄力、道德与能力去兴利除害、为民造福呢？得过且过、蝇营狗苟、刁钻圆滑就是他们的做官准则，升官发财、封妻荫子就是他们的最高理想。李岳瑞《春冰室野乘》揭露道光时当权最久的首席军机大臣曹振镛，“晚年恩遇极隆，身名俱泰，门生谋请其术。文正（曹死后所得谥号）曰：‘无他，但多磕头少说话耳。’”这几个字成为官僚们的金科玉律。
清代咸丰年间有人描述当时各级官僚的工作作风与处世态度：
凡遇会议事件，或托故不到，或推诿不言，或且借端闲谈，置公事于不问，其首先发言之人，或目为擅专，或笑其浮躁；甚至遇有交议，并不会集，一任主稿衙门委之司员书吏……
（《清实录文宗朝》卷八六）
李岳瑞《春冰室野乘》记录当时有人写了《一剪梅》，讽刺官场的腐败：
仕途钻刺要精工，京信长通，炭敬长丰；莫谈时事逞英雄，一味圆融，一味谦恭。大臣经济在从容，莫显其功，莫说精忠；万般人事在朦胧，议也毋庸，驳也毋庸……
（四）专制政治下无法根治的顽症对官场吃喝奢靡、贪污受贿风的猖獗与巨大的危害，明、清两朝一些有作为的政治家有所认识，并力图禁止。
余继登《典故纪闻》卷一记载，朱元璋曾一度禁酒，下令农民“无得种糯，以塞造酒之源”。他惩戒贪官十分严厉，甚至近乎残酷，曾将贪官处死后剥皮塞草悬于宫门。据专家考证，胡惟庸就是因吃喝过甚、政风不佳并在酒席间策划阴谋，而被朱元璋杀掉的。明宣宗朱瞻基曾专门发布《酒谕》，指出百官如“耽嗜于酒，大者亡国丧身，小者败德废事”。
明朝著名的清官况钟多次在江南任所张贴告示，一再抨击奢侈，禁止酗酒。
清朝的皇帝中，如康熙、雍正、乾隆等，更多次下诏罪己责臣，提倡节俭廉洁。据清人金埴《不下带编》一书记载，康熙时代末，曾想整顿官场陈规陋习，订立一纸“公约”，内容是：“同朝僚友，夙夜在公，焉有余闲，应酬往返？自今康熙五十八年己亥岁元旦为始，不贺岁，不祝寿，不拜客，有蒙赐顾者，概不接帖，不登门簿，亦不答拜。至于四方亲友，或谒进，或游学，或觅馆来京枉顾者，亦概不接帖，不登门簿，不敢答拜，统希原谅”。落款为“九卿、六部、詹事、翰林、科道等衙门公启”。九卿是古代中央各行政机关的一种总称，詹事掌管经史文章之事(包括给皇帝讲经书、编纂书籍、主持考试、管理学校等)，科道是负责监察、弹劾的官员，包括六科给事中及都察院各道监察御史。这实即是中央各机关的公告，并要每位官员将公约贴在府第大门旁，明文规定：从康熙五十八年元旦起，中央各机关不贺岁，不祝寿，不拜客。有上门贺岁、祝寿、拜访者，概不接待，也不回访。亲友有事赴京，前来造访，概不接待，也不回访等。
康熙、雍正、乾隆还对贪官污吏屡屡杀头炒家，严惩不贷。著名的贪官如和珅等，都被抄家、赐死、杀头等，没有好下场。
所有这些，虽一度发生些作用，但总是收效甚微，维持时间短，甚至效果适得其反，如晚清思想家薛福成在其《庸庵笔记》卷3中所指出：“诛殛俞众而贪风俞甚。或且惴惴焉惧罹法网，惟益图攘夺刻剥，多行贿赂，隐为自全之地。非其时人性独贪也，盖有在内隐为驱迫，使不得不贪者也。”因为官场吃喝奢靡与贪污腐败之风是由封建专制社会的本质决定的。
明、清两朝已是封建专制社会的晚期，官僚队伍急剧腐败。随着商品经济的发展与封建特权的扩大，官僚们的消费欲惊人地膨胀，吃喝奢靡与贪污腐败之风自然就愈演愈烈而无法禁止了。
明、清的皇帝是官僚阶层的总头目。他们往往一方面下令禁奢靡、惩贪倡廉，一方面又带头追求吃喝玩乐，而且更奢靡惊人，成为官场吃喝风的带头羊与官僚贪污腐败之风的总根子。
如朱元璋，据周晖《二续金陵琐事》记载，他一方面下令禁酒，另一方面又在首都南京先后建立起十六座大酒楼，时而宴请百官，时而招待四方之商贾，不仅吃喝惊人，并用官伎侑酒。
清朝的皇帝更是奢靡惊人，仅是康熙与乾隆的多次“南巡”，用钱就像流水一样。沿途官府为接“圣驾”，修行宫，搭彩棚，办筵席，酒无虚日，城开不夜。皇帝每到一处，要赐酒、赐食；而地方官不仅要进献山珍海味、土产方物，还要从全国各地运来许多食物供皇帝后妃吃喝。甚至皇帝的饮水都是远道专门供应的：在直隶省内，用北京香山静宜园的泉水；到德州，入山东境，用济南珍珠泉水；过红花埠，入江苏境，用镇江金山泉水；到浙江，用虎跑泉水。
到慈禧掌权时，清王朝虽已是千疮百孔、摇摇欲坠，然吃喝之风有增无减。在慈禧掌权的四十八年间，饮食始终豪奢惊人。她为延年益寿，颐养天年，日食珍珠粉、母乳汁等。即使是日常食谱也穷奢极欲：每天正餐两次，小吃两次。正餐有烤鸭、烤乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、竹笋、姜牙、香菌、蘑菇、四季鲜果、油炸玉兰、油炸荷花等等，光菜就有一百大碗。小吃也有三五十碗。为她一人吃喝有专门的御膳房，专职厨师有几十人之多。
上行下效，皇帝几纸有头无尾的禁令，岂能杜绝官场吃喝之风！清朝康熙朝廷中央各机关订立一纸“公约”，规定“不贺岁，不祝寿，不拜客”，实际照样可以送礼、收礼，照样可以行贿、受贿，只是手段隐晦，花样翻新，多了一些借口与“理由”而已。
即使为平息民愤，朝廷惩办几个贪官，也无济于事。历史学家邓之诚在《中华两千年史》卷五中指出，皇帝惩办贪官，“明为惩贪，其实纵贪。……乾隆所诛督抚，皆事已不可掩覆者。其由罚款而不问，或弥缝无迹者，不可胜数。故惩贪而贪不止。”
官场吃喝风的盛行，归根结底，受害的是广大民众。《清实录》嘉庆朝，卷七十五，嘉庆五年十月，就供认：
督抚司道则取之州县，州县则取之百姓，层层朘削，无非苦累良民，罄竭膏脂，破家荡产。
因此，在“朱门酒肉臭”的背后，必然有着“路有冻死骨”。我们在《红楼梦》中可以看到，就在贾府的老爷、少爷、太太、小姐们大吃“茄鲞”之时，大观园外的中华大地上，正是“水旱不收，盗贼蜂起”的岁月啊！